Le savoir-faire

Nous entretenons toute l’année nos vignes en effectuant différents travaux et c'est Vincent qui en assure la responsabilité:

De décembre à mars
La taille :

Dès la tombée des feuilles, la taille peut commencer. La taille utilisée dans le chablisien est la taille guyot double. Ce travail consiste à couper les branches de la vigne et de n'en laisser que deux afin de diriger, de régulariser et d'améliorer la végétation ainsi que la fructification de la vigne. Au domaine nous laissons 2 baguettes de 6 yeux plus 1 courson à 2 yeux.

En avril
Le baissage :

Cette technique consiste à plier et accrocher la baguette au fil de fer inférieur. Ce travail freine la circulation de la sève et par conséquent diminue la vigueur de la plante tout en augmentant la fructification.

En juin
Le relevage :

Il consiste à placer les nouvelles branches de vignes entre le double fil de fer tendu au milieu du palissage. Nous effectuons 3 à 4 passages afin d'optimiser l'étalement de la végétation gage d'une bonne maturité des raisins en les placant au soleil mais aussi une bonne aération afin que le feuillage et les raisins soit moins sensibles aux maladies cryptogamiques (Mildiou, oïdium, botrytis) .

En juillet
Le rognage :

Celui-ci consiste à tailler l’extrémité des rameaux qui ne cessent de pousser et qui privent le raisin d’une bonne partie des matières nutritives. Au domaine, il se fait à l’aide d’un tracteur équipé de rogneuses horizontales et verticales motorisées.

Septembre/Octobre
Les vendanges :

La période des vendanges se situe fin septembre, début octobre, quand le raisin a atteint le degré de maturité désiré. La vendange s’effectue mécaniquement. Si la qualité du vin dépend du terroir, elle dépend aussi de la qualité de la maturité.

La vinification :

Dès son arrivée au domaine, la vendange est envoyée dans les pressoirs pneumatiques. Le jus obtenu est ensuite réparti dans des cuves inox thermo-régulées. A partir de ce moment, la fermentation alcoolique peut commencer et se déroule sur 2 semaines à une température comprise entre 15°C et 18°C. Au cours de cette fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool.

Une fois cette fermentation complètement aboutie, la fermentation malolactique se déclenche : des bactéries lactiques transforment l’acide malique présent dans le vin, en acide lactique. Ainsi, elles désacidifient et stabilisent le vin.

Ensuite, l’élevage des vins commence soit en cuve, soit en fût de chêne uniquement pour le grand cru Bougros. Cette période varie selon les appellations et les caractéristiques organoleptiques recherchées.

DOMAINE DU COLOMBIER
Guy MOTHE et ses fils
Vigneron Indépendant

Domaine du Colombier - 42 grand Rue 89800 Fontenay-Près-Chablis


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